了解焯水小技巧，享受健康美味菜肴

了解焯水小技巧，享受健康美味菜肴

相信不少会做饭的朋友们都听说过焯水的步骤，它是烹饪中很重要的工序。对菜肴的成色和安全有着很大的影响。那么，什么菜肴需要焯水？焯水有什么好处？下面就和亮健好药君一起了解下吧。

焯水指原材料在开水锅中加热至半熟或完全煮熟，然后取出进行进一步的烹饪。对于某些食材来说，如果省略焯水的步骤，不仅会影响口味，还可能带来一定的健康风险。

一、需要焯水的食材

1、草酸高的蔬菜要焯水

草酸会影响钙、铁等营养物质的吸收。对于肠胃敏感的人，可能刺激胃粘膜引起不适。但是，草酸可溶于水，焯水可大大降低蔬菜中的草酸含量。像菠菜、苋菜、鲜笋、苦瓜等可以焯水减少草酸。但需注意，蔬菜焯水时间不宜过长，以免破坏维生素等营养元素。

2、亚硝酸盐含量高的要焯水

新鲜蔬菜中的亚硝酸盐基本上不会超过标准。但是香椿是个例外，较多专业人士认为其亚硝酸盐偏高。焯水15~45s可以大大减少香椿中的亚硝酸盐含量，还可以保持其颜色，通常选用新鲜的香椿芽更加安全。

3、生吃含一定毒素的要焯水

生吃有毒的蔬菜建议先将焯水再烹饪。例如，鲜黄花菜中所含的秋水仙碱会在体内转化为剧毒的二秋水仙碱。再例如，豆角含有皂素和植物血凝素，会激消化道的粘膜，引起恶心、呕吐、腹痛等。这类食材需要焯水比较长的时间才能分解毒素。

4、腥膻的肉类要焯水

焯水可以去除肉类的血水，腥膻味和嘌呤，避免炖煮过程中产生浮沫使汤变浑浊。加一点姜、料酒、香料等，去除腥膻味的效果会更加明显。对于痛风患者而言，将肉类焯水久一点可以大大减少肉中的嘌呤含量。大块的禽畜肉应在冷水中煮熟。如果沸水锅中的蛋白质在加热时会凝固，则将很难排出杂质并可能影响味道。

二、焯水的温度

1、开水锅焯水

开水锅焯水是将锅内的水加热至滚开，然后再将食材放入锅中。一般来说适合蔬菜类食材焯水。蔬菜类食材大多焯水几十秒就可以了，热水下锅可减少营养损失。

2、冷水锅焯水

冷水锅焯水是将原料和冷水同时放入锅中加热。通常是用于肉类和一下体积大不易熟的食材中。一些肉类原料冷水下锅使营养物在加热过程中逐渐溢出，使汤的味道鲜美。如果使用热水锅会造成蛋白质凝固，不利于营养吸收。

三、焯水小技巧

1、蔬菜焯水时建议先放入茎，然后再放菜叶。加一点油和盐可以保持蔬菜的口感和色泽。绿叶蔬菜烫后，应煮沸后取出，晾干。为了避免因残留热量而泛黄和熟化的现象。如果原料较多，则应分批焯水，经常翻转原料，以使原料均匀加热，以确保原料处于较高的水温下。

2、蔬菜焯水后加一些熟油。蔬菜焯水加一点熟油混合，在蔬菜表面会形成一层薄油膜，这可以防止水蒸发，使蔬菜保持脆嫩，也可防止蔬菜的氧化变色和营养物质的流失。

3、脆性食材控制焯水时长。猪肚、墨鱼丝、田螺、菜心等食材脆嫩。如果焯水时间过长，食物质地会减少脆性和嫩性，口感不佳。因此脆性原料在焯水时应控制时间，下料后复滚即可。

4、肉类焯水后及时烹饪。畜禽肉焯水后组织细胞处于扩张分裂状态，尽快烹饪容易煮熟，可以缩短烹饪时间并减少营养损失。如果焯水后没有及时加工，这些食材会受冷而收缩，使口感变差。

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